Vì sao rượu lại làm mất được mùi tanh của cá?

Cá có mùi tanh là do trong cá có trimetylamin(CH3)3N và đimetylamin (CH3)2NH và metyl amin CH3NH2 là những chất có mùi khó ngửi.

Khi chiên cá ta cho thêm một ít rượu có thể phá hủy được mùi tanh cá. Vì trimetylamin thường “lẫn trốn” trong cá nên người ta khó trục nó ra. Nhưng trong rượu có cồn, cồn có thể hòa tan trimetylamin nên có thể lôi được trimetylamin ra khỏi chổ ẩn. Khi chiên cá ở nhiệt độ cao cả trimetylamin và cồn đều bay hơi hết, nên chỉ một lúc sau mùi tanh cá sẽ bay đi hết.

Rượu có độ càng cao càng có khả năng khử mùi tanh tốt hơn.

Ngoài ra trong rượu có một ít etylaxetat có mùi dễ chịu nên rượu có tác dụng thêm mùi thơm rất tốt. Chính vì điều này nên người ta thường bổ sung thêm một chút rượu để làm dậy mùi cho thức ăn.